专业名称：烹饪工艺与营养
隶属院系部：食品科学与工程学院
学历层次：专科
学制学位：学制三年
培养目标：
本专业培养践行社会主义核心价值观，德、智、体、美、劳全面发展，适应社会主义现代化建设以及区域经济发展需要，面向餐饮业、食品制造业、住宿业等行业一线，掌握一定的传统烹饪及相关基础知识和专业技能，具备现代烹饪工程技术所需理论和技术，具有餐饮一线生产和经营管理能力，能够在连锁餐饮业中央厨房、主食菜肴类食品生产企业、酒店民宿和相关旅游产业一线，从事豫菜、川菜等中式菜肴烹调，中西点心制作，产品工程化开发、制造及质量控制，经营管理等工作，具备一定创新创业能力的复合型高级烹饪技术技能人才。
培养规格：
1.知识要求
（1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识。
（2）熟悉与烹饪工艺与营养专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等相关知识。
（3）掌握与专业技能相适应的数学、计算机、外语等基础知识。
（4）掌握营养学、烹饪化学、食品安全与卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等专业基础知识。
（5）掌握基础的中西餐烹饪、中西点制作、营养配餐、餐饮英语等专业知识。
（6）掌握酒店、餐饮业和中央厨房类食品企业经营管理的基本理论知识。
（7）熟悉食品加工机械基本知识，掌握主要食品加工设备的工作原理、操作与维护的基本知识。
（8）了解餐饮和食品行业发展的新工艺、新技术、新设备、新方法。
2.能力要求
（1）具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力。
（2）具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力和一定的组织能力及管理能力。
（3）能够运用计算机技术熟练进行现代商务办公的能力。
（4）能够根据生产工艺要求与操作规范进行生产操作。
（5）具有较强的豫菜、川菜菜品和中西式面点加工操作能力，宴会策划、餐饮营销、筵席制作及营养配餐的能力。
（6）具备厨房设计、设备运行与检修、烹饪产品的品质控制等工艺和技术的指导和管理能力。
（7）能够正确使用和维护主要烹饪设备及食品生产相关机械与设备。
（8）能够参与菜肴、面点产品技术改良，新产品、新技术的研发工作。
（9）能够根据企业管理规范实施厨房生产组织和管理、质量管理工作。
3.职业素养
（1）基本素质
思想道德素质：提高学生的思想政治素质，有正确的政治方向和鉴定的政治信念，遵守国家法律和校规校纪；热爱劳动，崇德向善，文明礼貌；为人正直，诚实守信，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识。
科学文化素质：具有一定的审美和人文素养，有科学的认知理念与认知方法以及实事求是勇于实践的工作作风；自强、自立、自爱；有正确的审美观；爱好广泛，情趣高雅，有较高的文化修养。
身体心理素质：具有健康的体魄、心理和健全的人格，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；有切合实际的生活目标和个人发展目标，能正确看待现实，主动适应现实环境；有正确的人际关系和团队精神；能处理好男女之间的友谊、爱情关系；积极参加体育锻炼和学校组织的各种文化体育活动，达到大学生体质健康合格标准。
（2）职业素质
职业道德：增强学生的诚信品质、敬业精神、责任意识和遵纪守法意识，不谋私利、公道正派、廉洁自律、坚持原则。
职业行为：具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维；勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；严格执行餐饮企业和食品工业企业的相关标准、工作程序与规范、生产工艺文件和安全操作规程；能正确择业与就业、尊师敬长、团结互助、吃苦耐劳、热爱集体、着装整洁、文明生产。
核心课程：
烹饪原料学及其评价技术、烹饪营养学、烹饪工艺基础、宴会设计与管理、食品安全与卫生学、餐饮管理、中国名菜制作、中西点工艺学。
集中实践教学环节：
军事训练、公益劳动、烹饪技能实训、营养配餐实训、中西餐菜品设计与烹调实训、中西点创新设计与制作实训、职业资格取证培训、跟岗实习、毕业设计（含顶岗实习）。
专业特色：
在专业领域上，立足省情校情，掌握传统烹饪基础知识和专业技能，突出豫菜、川菜、中西点心制作及产品工程化开发、制造及经营管理能力培养；在人才培养模式上，立足学科特点，实施产教融合、校企合作育人、第二课堂创新创业模式，注重学生实践应用能力的培养。
就业去向：
1.餐饮服务。能在中高级酒店的中、西餐厅或餐饮企业厨房进行切配、打荷、面点制作、冷菜制作、食品雕刻、热菜烹调、菜点开发与设计、健康管理等工作，监督餐饮产品质量、餐饮市场调研、管理模式改进与完善，能够在健康产业就业创业。
2.食品工程制造。能够按照中西式菜肴、中西点的食品工艺规程及质量要求，运用食品加工机械和现代食品工程技术，在中央厨房类食品企业加工各类工程化食品。
3.食品生产管理。能够运用PDCA等管理理念，5S等现场管理程序，HACCP等质量管理手段对中央厨房类食品企业的食品车间生产实施科学安排和管理。
4.食品研发。能够开展市场调研、研发信息收集和分析，具有一定的创新思维和能力，具备中央厨房类食品企业菜品、主食等新产品开发、改良产品品质及生产工艺的基础性知识和能力。
学时学分分配/部分主讲教师/部分教学设施：
各类课程学时学分分配：
各类课程学时分配 |
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课程类别/课程性质 |
必修（学时） |
选修（学时） |
合计（学时） |
公共基础课 |
612 |
96 |
708 |
专业技能课 |
636 |
160 |
792 |
集中实践课 |
1128（45周） |
/ |
1128 |
合计 |
2392 |
256 |
2632 |
主讲教师
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李利民，男，中共党员，硕士，教授，博士生导师，2022世界杯买球正规平台(中国)有限公司副校长，食品科学与工程本科专业带头人，河南省化学会理事。曾任郑州大学化学系副主任，郑州大学科研处处长。多年从事“物理化学”、“胶体与表面化学”、“催化化学”的教学与科研，参与、主持国家自然科学基金项目、省级与厅局级科技攻关与基础研究项目27项，发表论文近90篇，其中被SCI、EI收录近20篇，出版科技著作一部。获厅局级以上成果奖励17项，其中获省（部）科技进步二等奖5项，三等奖2项。省级科技著作奖一项，省级教学成果二等奖1项。获授权国家发明专利7项。2004年被教育部授予“全国高等学校科研管理先进个人”。主要科研方向：工业催化。 |
张中义，男，中共党员，博士，教授，食品科学与工程学院院长，食品科学与工程本科专业带头人，国家科技奖励评审专家组成员，国家高新技术企业评审专家组成员，国家科技型中小企业技术创新基金评审专家组成员，河南省保健品协会常务理事、技术委员会副主任，河南省营养学会理事。先后发表学术论文60多篇，授权专利4项，主编、参编著作5部，科研成果分别获得河南省科技进步二等奖，河南省教育厅科技成果一等奖：主持完成科研项目6项。主要科研方向：速冻食品加工、谷物食品加工、畜产食品加工。 |
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孔欣欣，女，中共党员，硕士，副教授，工程师，食品科学与工程学院副院长。现为河南省食品科学与工程教学指导委员会委员，河南省食品科学技术学会理事、河南省农产品加工与贮藏学会会员。曾获河南省教育厅学术技术带头人、郑州市学术技术带头人、河南省民办教育系统优秀教师，郑州市优秀教师，郑州市地方高校骨干教师、郑州市技术创新工作先进个人，郑州市二七区先进工作者，2022世界杯买球正规平台(中国)有限公司首个青年教学名师，校级优秀教师、优秀共产党员、优秀党务工作者、先进科研工作者等称号。近5年公开发表论文27篇，主持及参与省（部）、地（厅）以上科研教研课题18项；获省（部）、地（厅）、校级各类教科研成果奖14项；主编及参编著作5部；申报专利3项。主要科研方向：现代饮料、乳品、谷物快餐食品的工程制造技术、植物资源的综合利用技术。 |
马荣琨，男，中共党员，硕士，副教授，高级工程师，食品工程教研室副主任，河南省农产品加工与贮藏学会会员。工作期间，曾荣获校级职业道德建设先进个人、优秀教师、教学信息化工作先进个人等荣誉称号。曾荣获省教育厅本科教育线上教学优秀课程二等奖。近年来先后发表论文20余篇，主持市级课题1项，参与市、厅级以上课题15项，获市级教科研成果奖1项，参编著作2部，发明专利1项。主要科研方向：发酵乳制品及食品功能化技术。 |
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游新侠，女，中共党员，硕士，副教授，高级技师，高级工程师。工作期间，曾荣获校级毕业设计优秀指导教师、年度“优秀教师”、首届“科研先进”个人，第七届校级青年教师说课大赛三等奖，“优秀党员”等荣誉。近年来先后发表科研论文40余篇，主持及参与省厅、市级科研项目共10余项，参编教材3部，获得省厅优秀成果二等奖2项，三等奖1项，市级教学成果一等奖一项，并参与市级精品课程《饮料工艺学》建设等工作。研究方向：现代果汁加工技术，食品的综合保藏技术。 |
段秋虹，女，中共党员，硕士，副教授，高级工程师，现任食品科学与工程学院专职教师，河南省农产品加工与贮藏学会会员。先后就职于天津顶益国际食品有限公司，白象食品集团，任研发专员。主讲课程《食品营养与卫生》、《饮食文化与科学饮食》。主持市厅级项目2项，参与各级各类项目6项，获得授权专利4项，以第一作者在国内核心期刊发表论文8篇。主要研究方向：功能性食品开发。 |
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宋志强，男，中共党员，硕士，副教授，高级技师，毕业于河南农业大学食品科学专业，现任食品实验室主任。曾获得“郑州市优秀教师”、校“先进工作者”、“优秀党员”等荣誉称号。主讲课程《食品检验员培训》、《食品工艺实训》、《食品分析》等；近年来参与省市级研究课题6项，参编教材2部，并发表多篇科研论文。主要研究方向：食品质量与检测、焙烤食品工艺等。 |
张如意，男，中共党员，实验师，毕业于河南工业大学食品科学与工程专业，目前为食品实验室实验教师，自参加工作以来多次荣获“资产管理先进工作者”、“优秀党员”等荣誉称号。主讲食品检测综合实训，食品质量与安全，食品加工技术等课程；近几年、发表专业论文十余篇，参与省市级研究课题7项，参编教材1部，参与发明专利1项，实用新型专利3个。主要研究方向是现代食品加工与检测技术。 |
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韩亚飞，男，中共党员，硕士研究生，助教，食品工程教研室教师，毕业于河南工业大学粮油食品学院。 主讲课程：食品工艺学概论，肉制品工艺学，饮料及乳品工艺学等。 担任工作：烘焙协会指导教师，担任互联网+比赛、美食大赛、饺子大赛及月饼大赛指导老师及组织工作，担任西式面点师培训指导老师。发表中外文论文4篇。 主要科研方向：粮食、油脂与蛋白，粮谷物食品加工，西式面点烘焙。 |
张杰，男，河南信阳人，硕士，助教，本科毕业于郑州大学生物工程专业，研究生毕业于陕西师范大学微生物专业，食品工程教研室教师。 主讲课程：《食品微生物学与检验》、《生物化学》、《食品生物化学》、《动物性食品卫生检验》等课程。 近5年公开发表论文1篇，参与地级市科研项目1项，申报专利1项。 主要科研方向：微生物资源开发利用；微生物菌种多样性研究。 |
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张亚川，男，河南省许昌人，硕士，助教，毕业于石河子大学，食品科学与工程学院食品科普协会指导教师，曾就职于江苏昆山鲜活果汁工业有限公司，任初级研发员。 主讲课程：《谷物食品工艺学》、《食品安全与质量控制》、《食品感官与理化检验》 主要科研成果：近三年来共发表三篇中文核心文章，参与发明专利2件，主持省级研究生创新项目一项。 主要科研方向：特色乳制品开发、植物蛋白饮料开发、乳酸菌资源开发利用。 |
杨茜，女，中共党员，安徽蚌埠人，硕士。毕业于上海海洋大学食品科学与工程专业，硕士研究方向水产品贮藏与保鲜。硕士期间曾获国家奖学金，上海海洋大学优秀毕业生荣誉称号。2017年之前曾就职于上海市食品研究所，从事食品微生物检验；General Mills通用磨坊创新研发中心，从事妙脆角、薯彩、果然多等休闲食品研发工艺、湾仔码头的研发工艺等。2017年开始从事食品添加剂及食品品质检测试剂盒、乳粉蛋白质（半定量）检测试纸等食品快速检测试剂盒的研发，已研发出47种非法食品添加剂检测试剂盒。 |
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李望铭，男，中共党员，硕士研究生，助教，食品工程教研室教师，毕业于郑州轻工业大学食品生物与工程学院。 主讲课程：食品机械与设备，食品加工技术，食品加工机械等。 担任工作：科创协会指导教师，担任饺子大赛及月饼大赛指导老师。 主要科研成果：在国内外学术刊物上发表论文4篇，其中SCI收录3篇，《食品工业科技》中文核心期刊1篇，主持省级研究生创新项目一项。 主要科研方向：速冻面制品加工，食品加工过程模拟。 |
李晓雷，男，河南洛阳人，硕士，助教，本科毕业于河南工业大学，研究生毕业于海南大学食品科学与工程专业，食品工程教研室教师。主讲课程：食品分析与检验实训、食品营养与卫生综合实训。 近三年在中文核心期刊发表论文1篇，申报专利1项，参与国家自然科学基金面上项目1项，省级重大科技计划项目1项。 主要科研方向：植物多酚资源的开发和利用。 |
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陈拾旸，男，汉族，河南郑州人，中共党员，硕士，助教，2022世界杯买球正规平台(中国)有限公司食品工程教研室教师，毕业于河南科技大学食品与生物工程学院食品工程专业。 主讲课程：食品化学。 主要科研成果：近三年来公开发表学术论文2篇，参与横向项目2项。 主要科研方向：乳制品及功能食品。 |
教学设施
食品工艺综合实训基地 |
分析化学实验室 |
本实验室配备：不锈钢操作台、水处理设备、远红外烤箱、面包发酵箱、双动双速和面机、绞肉机、斩拌机、冰淇淋机、发酵罐、保鲜柜、真空包装机等。 开设实验项目包括：1、灌肠制作2、烧鸡制作3、干肉制品制作4、红烧扣肉制作5、油炸鸡翅制作6、橙汁饮料加工7、豆奶的加工8、复合茶饮料的设计与加工9、复合果蔬汁饮料的设计与加工10、方便面的加工11、蛋糕的加工12、普通桃酥的加工13、灌肠的加工14、烧鸡加工15、小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定16、油炸土豆片的制作17、调配型果味乳饮料的设计与加工18、食品干燥保藏实验19、食品速冻保藏实验20、果蔬加工护色实验与水果酶促褐变的防止21、甜酒酿的制作22、泡菜的制作23、冰淇淋的制作24、速冻汤圆的加工25、花色豆腐加工。 能力培养：食品工艺室可承担食品科学与工程、食品加工技术、食品营养与检测等专业课程实验教学和食品工艺综合实训任务。坚持理论结合实践，主要培养学生的动手能力以及创新思维，为学生加强专业技能训练提供良好的环境。 |
本实验室配备：中央实验台、可见分光光度计、pH计、常量滴定装置、半微量滴定装置。 开设实验项目包括：1、盐酸标准溶液的配制与标定2、氢氧化钠标准溶液的配制与标定3、工业碳酸钠总碱量的测定4、EDTA标准溶液的配制与标定5、鲜牛奶酸度和钙含量的测定6、市售双氧水中过氧化氢含量的测定7、碘标准溶液的配制与标定8、果蔬中维生素c含量的测定9、食品中食盐含量的测定。 能力培养：分析化学实验室是完成化学分析相关实验的场所。通过实验帮助学生加深理解《分析化学》课程中所学的化学分析方法和实验原理，巩固基本知识，熟悉主要化学分析方法类别，掌握不同化学分析方法的操作技能以及实验仪器设备正确使用，培养学生的观察能力、分析能力和动手能力。 |
食品分析实验室 |
食品化学实验室 |
本实验室配备：中央实验台、定氮仪、自动索氏抽提仪、旋转蒸发仪、真空干燥箱、旋光仪、阿贝折光仪。 开设实验项目包括：1、食品感官检验实验2、比重计和折光仪的使用3、旋光法测定味精的纯度4、奶粉中水分的测定5、水果硬糖中还原糖的测定6、食品中脂肪含量的测定7、豆乳饮料中蛋白质的测定8、酱油中氨基态氮含量的测定9、面粉中灰分含量的测定10、硫氰酸钾比色法测定食品中的铁11、果汁中总酸和pH值的测定12、乳与乳制品的理化检验13、掺假掺杂乳的检验14、牛乳主要质量指标检测与掺伪鉴别15、乳品中抗生素的测定 16、食用动物油脂卫生检验。 能力培养：食品分析实验室是完成食品中成份分析检测的场所。通过实验使学生对《食品分析》、《食品理化检验》课程所学的食品检测技术有更加深刻的理解认识，熟悉食品中主要成份的检测方法，掌握实验基本操作技能。 |
本实验室配备：中央实验台、电泳仪、酶标仪、循环水式真空泵、水浴锅、干燥箱、马弗炉。 开设实验项目包括：1、淀粉的制备2、淀粉的显色和水解3、蛋白质的颜色反应4、蛋白质的沉淀及变性作用5、油脂酸价的测定6、pH值对酶活性的影响7、酶的激活和抑制8、果蔬中维生素C的测定9、血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳10、蛋白质脱盐11、蛋白质的性质12、α-淀粉酶的活力测定13、氨基酸纸层析法14、还原糖和总糖的测定15、血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳16、果胶的提取与果酱的制备17、油脂质量指标的测定18、卵磷脂的提取、鉴定19、维生素C在热加工中的变化20、从牛奶中分离酪蛋白和乳糖21、豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价。 能力培养：食品化学实验室是完成食品化学、食品生物化学、生物化学等相关实验的场所。通过实验帮助学生加深理解食品中主要化学物质性质及特点，巩固理论知识，熟悉食品成份类别及特性，掌握食品中各物质的不同分析方法，培养学生的专业素养及分析技能。 |
食品微生物检验实验室 |
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本实验室配备：中央实验台、超净工作台、显微镜、高压灭菌锅、培养箱、摇床培养箱。 开设实验项目包括：1、微生物实验基本技能训练2、显微镜的使用技术及细菌的基本形态观察3、细菌涂片制作及革兰染色4、酵母菌的形态观察及其大小测定5、酵母菌的死活细胞鉴别与镜检计数6、培养基的制作与灭菌7、微生物菌种分离、纯化与培养8、食品中细菌总数的测定9、食品中大肠菌群的测定10、馒头中霉菌的测定11、肉品中金黄色葡萄球菌的测定12、面包中酵母菌的测定13、菌落总数和大肠菌群的速测技术。 能力培养：食品微生物检验实验室是完成食品中微生物检测实验的场所。通过实验加深学生对《食品微生物》、《食品微生物检验》所学的微生物知识有更加清晰的感性认识，熟悉食品中主要微生物类别及特性，掌握微生物实验基本操作技能及试验检测方法，培养学生的观察能力和动手能力。 |
本实验室配备：中央实验台、原子吸收光谱仪、微波消解仪、超声波仪。 开设实验项目包括：1、原子吸收分光光度计的操作规程2、超声波浸提-浓度直读法快速测定食用菌中的微量氟。 能力培养：原子吸收分光光度法是将试样气化为基态原子然后根据气相中被测元素的基态原子对特征频率辐射线的吸收为基础来测定试样中该元素含量的一种方法。它具有灵敏度高、检出限低、选择性好、操作简便等仪器分析特点，可测定的元素多达70多种，广泛应用于各个领域。 |
分子光谱分析实验室 |
色谱分析实验室 |
本实验室配备：中央实验台、紫外分光光度计、可见分光光度计、流动注射化学发光仪、荧光分光光度计。 开设实验项目包括：1、紫外光度法测定饮料中的防腐剂2、邻二氮杂菲分光光度法测定铁3、农药残留的测定技术4、食品中重金属（铅）残留的测定5、香肠中亚硝酸盐含量的测定6、食品中铅含量的测定7、食品中维生素含量的测定8、流动注射化学发光法测定微量有机物质。 能力培养：光学分析方法是利用待测组分的光学性质，如发射、吸收、散射、折射、衍射、偏振等进行测定的一类仪器分析方法。主要包括分子光谱：紫外可见光谱，红外光谱，荧光，分子发光；以及原子光谱等。本实验室主要利用物质的分子光谱进行分析检测，主要完成紫外分光光度法、可见分光光度法、荧光及分子发光等相关仪器检测实验。培养锻炼学生能够利用先进仪器设备快速准确的对食品进行分析检测。 |
本实验室配备：中央实验台、高效液相色谱仪、石英亚沸蒸馏水器。 开设实验项目包括：1、高效液相色谱仪结构及基本操作方法演示。 能力培养：色谱分析法是利用物质中各组分在互不相溶的两相吸附、分配、交换等性能方面的差异进行分离分析测定的仪器分析方法，主要有薄层色谱、高效液相色谱、气相色谱、离子色谱、超临界流体色谱等仪器分析方法。本实验室主要完成高效液相色谱相关实验项目，与其他各分析实验室联合培养学生在原材料分析、产品质检、食品安全检测以及环境检测等方面利用现代科学仪器进行分析的技术和能力 |
